Fermentos como un estilo de vida

La moda de los fermentados nos invade: kimchi, chucrut, kéfir, cervezas y pan casero, miso, verdura ¿Por qué de repente se habla tanto de fermentados?  “Hay un interés por los productos más saludables y también una pasión creciente por la gastronomía saludable y alternativa (Iban Yarza, Pan Casero o Pan de Pueblo) Los fermentos no son una moda reciente, estos son más viejos que la historia; Los chinos los han elaborado desde hace milenios como recurso de conservación para los alimentos: el chucrut no es alemán ni americano, es chino”. Aunque no hay que ir hasta oriente para encontrar referentes antiguos del uso de fermentados.

"Kimchi" repollo fermentado, típico de Corea.

Para comenzar, un fermento es un mecanismo que altera la fisonomía interna y rasgos biológicos de un alimento para distintos fines (cambiar su sabor, nuevos olores, conservación...) La Larousse Gastronomique, enciclopedia gastronómica por excelencia, define la fermentación como “la transformación espontánea o provocada de determinados elementos orgánicos de los alimentos debido a la influencia de levaduras o bacterias. Es un procedimiento de conservación excelente, que además mejora el valor nutritivo de los alimentos (mayor digestibilidad y eficacia de las proteínas”.

Pero no solo debemos quedarnos con su función, debemos conocer como impactan sus beneficios en nuestro cuerpo, entendemos que la anatomía humana está forjada para nutrirse de los alimentos más limpios y nutritivos posibles, y los gérmenes no están fuera de esta cadena; los beneficios de incluir fermentos en nuestra dieta son, por ejemplo, el cuerpo consumirá más nutrientes del alimento y producirá una mejor digestión (pues las bacterias cumplen la función de estimular el sistema digestivo), promueven la modulación del sistema inmune; según un estudio realizado por Andrew B Shreiner 1, John Y Kao, Vincent B Young(The gut microbiome in health and in disease), Diferentes alimentos fermentados aportan diferentes bacterias, aumentando nuestra diversidad bacteriana y mayor diversidad del microbiota está ligada a menores riesgos para la salud (revisar estudio, https://ete-online.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12982-015-0044-5)

"Kombucha" en plena fermentación.

Difundir la cultura de los fermentos es también demostrar que podemos realizarlos en casa, la leche, el yogurt, la kombucha, el chucrut, la “pichanga” y muchas otras comidas que consumimos diariamente son fermentos que podemos realizar en casa. Por ejemplo, hacer yogurt natural es una tarea muy fácil y de fácil acceso, necesitaremos los llamados pajaritos; El kéfir (búlgaros, yogur búlgaro, leche kefirada, yogur de pajaritos en Chile) es un producto lácteo parecido al yogur líquido, fermentado a través de la acción de un conjunto de levaduras (hongos) y bacterias (lactobacilos). También reciben este nombre los gránulos o nódulos utilizados para su producción. Estos se entregan de forma gratis a través de grupos en redes sociales que se dedican a la difusión del mismo producto (Kéfir), debemos dejarlos una semana que actúen y obtendremos un líquido espeso llamado yogurt, encontrarás que tiene un sabor ácido (por los gérmenes y hongos existentes), para poder cambiarle su sabor debemos incluir frutas, esencias o lo que la persona que realiza el yogurt desee y listo, tenemos nuestro propio yogurt.

"kéfir" y el típico yogurt de pajaritos

Pero no solo los lácteos o los aderezos son los que nacen de este proceso, tenemos el whisky, derivado de la malta cebada, el tequila del agave y el vodka de la papa, el mundo de la fermentación vive con nosotros hace años y nuestro organismo lo agradece. Actualmente, el fermento que ha ganado más terrenos en el comercio ha sido la masa madre, un fermento proveniente de la harina y el agua, los gérmenes que esta produce son muy elásticos resistentes (además de saludables) generando un sabor, aroma y calidad mayor que un pan normal.

La fermentación alcohólica, el inicio de todo.

Para dar un punto final con gusto a punto aparte, el mundo de los fermentos es mucho más extenso que una columna que divulga algo muy general, para conocerlos debemos conocerlos en cada una de sus facetas, desde cómo hacerlos, cuando hacerlos que debo tener para cuidarlos y más. Además, no se reducen solo a lácteos o tragos, hay panes, platillos gourmet y carnes que fermentadas son un mundo por descubrir. La invitación a conocer los fermentos queda abierta a los lectores que busquen ampliar su conocimiento del mundo gastronómico “fermentado”.

Masa madre en su antes y después.

Sebastián Pizarro Córdova.